北京晚报·五色土 | 作者 五柳七

东汉桓谭说过一件乡下趣事：“鄙人有得脠酱（生肉酱）而美之；及饭，恶与人共食，即小唾其中。共者怒，因涕其酱，遂弃而俱不得食焉。”你一把鼻涕，我一口吐沫的，这样的“添加剂”加在酱里，谁也吃不成。

曹植《七步诗》说“煮豆持作羹，漉豉以为汁”，诗中的“豉汁”，已经被视为酱油的源起了。曹植悲叹的是，兄弟失和，打勺酱油都不成？

古人是在庖厨中论“和”的。

汉人把调味称为“勺药”，《论衡》载：“时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”王维有诗“勺药和金鼎，茱萸插玳筵”，勺药取的古意，不是芍药。（此说有争议）

好酱一起吃，酱油一起打，可谓“酱相和”。

“诗书于我为麴蘖，嗜好与俗殊酸咸”碑刻，见于《古今楹联汇刻》

古人说酸文假醋，坏文章是酸味的。汉时有个“覆酱瓿”的说法，满纸荒唐言，只能用来盖酱缸。文章带酱味，口碑也是不佳。

西晋时，陆逊之孙陆机来到洛阳，欲作《三都赋》，听说左思正在写，于是给弟弟写信说：“此间有伧父（村夫），欲作《三都赋》，须其成，当以覆酱瓿（一说覆酒瓮）耳。”左思赋成，陆机叹服，只好罢笔。

于是后世文章，会自谦“覆酱文”，如南宋刘克庄所诗“舂粱礼数呼儿具，覆酱文章怕客看”。

李渔写《闲情偶寄》，人家说他写烹饪之法，却不写明具体加多少酱，加多少醋。李渔回说，我又不是写食谱，“士各明志，人有弗为”。写好文章，如调美味，添酱加醋没有一定之规，大可见机行事。

近代有左手写文右手造酱的徐卓呆，是好榜样。

徐卓呆早年留学日本，回国开办体操学校。又致力改造新戏，著作讽刺小说，拍摄喜剧电影，人称“笑匠”。更为人乐道的是，他和妻子华端岑创办“良妻牌酱油”，研制科学酱油。

徐卓呆以酱翁为笔名，更请名家钱瘦铁题写“妙不可酱油”五字作广告语，取“妙不可言（盐）”之意。好文章，带点酱味又何妨？

老北京酱油店

添点油 加些酱

“酱油”一词见于林洪《山家清供》一书，共有四条，均用于拌食野蔬。如“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。

鲁迅先生有道私房菜，见于《戛剑生杂记》：“生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须斫小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬，可入林洪《山家清供》。”

袁枚《随园食单》中，借美人妆容，以述烹饪之道，酱还是酱，油还是油，并未提“酱油”一词：

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子也难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酿酒，应去糟粕。醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

不过《随园食单》中，一共出现了72次的秋油，被戏称为袁枚的“万金油”。秋油就是好酱油。

秋油是霜降后第一次过滤后得到的酱油。清代王士雄说：“篘（音同抽）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油。”

今日酱油有生抽、老抽等分别，“抽”字或本作“篘”。篘是过滤器具，“以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名‘酱篘’，京中花儿市有卖。”（见《醒园录》）

说到用酱油调味，特别提一句“添油加醋”，又说加油添酱或加油加酱。比如金庸小说中都用的是“加油添酱”，倒是没醋什么事。姑不论加醋还是加酱，先说加的什么油？个人以为，炒菜时盐、糖、醋当然后放，食用油却不该后加。当菜入锅，才发现要加油，肯定不是好厨子。从烹饪角度来说，说“添油加醋”的话，是不是加的酱油？

孙悟空说话是“咸口”

酱及酱油，不止用于调味。

宋代苏轼用酽醋、酱油当涂改液，算是生活小窍门。

《红楼梦》中，宝钗给惜春开列画具清单，其中有姜有酱。黛玉打趣：还要铁锅一口，锅铲一个，“好炒颜色吃的”。宝钗解释：“那粗色碟子保不住不上火烤，不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过了，一经了火是要炸的。”

清代《扬州画舫录》记乾隆间盐商炫富之事，手段暴虐：“有喜美者，自司阍以至灶婢，皆选十数龄清秀之辈；或反之而极尽用奇丑者，自镜之以为不称，毁其面以酱敷之，暴于日中。”

唐代《玉堂闲话》中一桩“以酱比斗”的轶事。唐僖宗时，王卞拜振武节度使，置宴庆祝，席间摔跤为乐。一魁岸壮士三战三捷，却见一文弱秀才奋起请战，满座哗然。秀才起身，先去后厨，过不多久出来迎战，敛衣挽袖，只伸出左拳。两人甫一交手，秀才张开拳头，壮士轰然而倒。王卞盘问：“这是何方妖术？”秀才回答：“早年在路边饭店遇到过此人，才近食案，他就踉跄倒地。同伴说，他见酱就倒。我刚才去后厨要了点酱握在手中。果然有效。”此事有些费解，清代神怪小说《飞跎全传》中说“不经厨子手，总有酱腥味”，或是酱味有“腥”，此人闻不得？

《西游记》中，孙悟空说话被人说为“盐酱口”：“这和尚盐酱口，讲什么妖精，妖精就来了。”“盐酱口”是咸口，应该和嘴上抹蜜的“甜口”相对，类似乌鸦嘴的意思。

冤枉了，“盐酱口”报喜也灵光的。楚地习俗，元宵夜时，“多以更阑时微行听人语，以卜一岁之通塞”。《挥麈后录》载，北宋时曾巩兄弟六人参加省试，同乡有位姓黄的也一同应考。黄某人脸上有瘢，人称“黄痘子”。曾家主母朱夫人夜深人静之时跑到街上去“问前程”，听到妇人在叨咕造酱之法，“都得都得，黄豆子也得。”

果然应验，曾家一门六进士，黄痘子应该也中了，书中没交代。

酱夺了盐的兵权

《诗》云：“醓（tǎn）醢（hǎi）以荐，或燔或炙。”上古之酱，指肉酱，为祭品，称为醢。

《大戴礼记》释：“蚳（chí），螘（yǐ）卵也，为祭醢也。”较早见诸于史籍的蚳醢，是用大蚁之卵做成的酱。

孔子在《论语·乡党》中说“不得其酱，不食”。吃什么东西蘸什么酱，都有固定要求。比如吃肉干时，就要配蚳醢。《周礼》设有“醢人”管酱、醯人管醋，酱醋不仅是庖厨之事，更关乎礼仪和朝堂。“羞用百有二十品”“酱用百有二十瓮”，一百二十道美味对应一百二十道酱瓮，一点乱不得，所以孔子才这么说。

《乡党》一篇讲“色恶不食”“臭恶不食”和“不得其酱，不食”，孔子是吃货，色、香、味缺一不可。

唐太祖李渊在《授裴寂司空诏》中，赞裴寂“譬兹梁栋，有若盐梅。”典出《尚书》“若作和羹，尔惟盐梅”。《汉书》称盐为“食肴之将”。汉代应劭说“酱成于盐而咸于盐”，意思是酱比盐更能增美味。于是酱一下夺了盐的兵权。唐初颜师古《急就章》说：“食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”古代酱匠把能“将将（酱）”刘邦、姜太公奉为祖师爷，也就不足为奇了。

北宋陶穀《清异录》也给酱醋封过官，酱奉“八珍主人”，醋封“食总管”。

在《高醋矮酱油》一文中，历史学者王学泰曾以酱醋瓶妙论古代政治传统。“要调制好羹汤，希望你能掌握好盐、梅，也就是说要把握好咸酸。当时人们认识与重视的只有咸、酸二味。后来思想家从这里获得灵感，把它抽象化为两端，引入思辨，并流入政治哲学领域。后世称秉国政为调和鼎鼐，也就是说要把握好宽严。四川的酒楼饭肆为使食客自调咸酸，于案上常置高矮二瓶，高瓶盛醋、矮瓶盛酱油。它们仿佛是中国传统治术精髓的象征。”

“当家诗”中七件事

“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这句俗谚始于宋代。《梦粱录》载，“（杭州）人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤尤不可无；虽贫下之人，亦不可无。”

宋代太学生在闲暇时，搞文字游戏时，有“早晨起来七般事，油盐酱豉姜椒茶”的说法。《西游记》里孙悟空在朱紫国要买调和，人家告诉他，国中有家郑家杂货店，“凭你买多少，油盐酱醋、姜椒茶叶俱全。”这七般事是七种调料，柴米自然不在“调和”之列。

老北京打酱油

元人杂剧多以七件事来入诗，又被称作“当家诗”，如杂剧《刘行首》中的老鸨刘婆婆念过一首“教你当家不当家，及至当家乱如麻；早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。元代音韵大家周德清有首安贫乐道的小令：

倚篷窗无语嗟呀，七件儿全无，做甚么人家？柴似灵芝，油如甘露，米若丹砂。酱瓮儿恰才梦撒，盐瓶儿又告消乏。茶也无多，醋也无多。七件事尚且艰难，怎生教我折柳攀花。

到了明代，唐寅写过“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。岁暮天寒无一事，竹时寺里看梅花。”王德章写过“柴米油盐酱醋茶，七般都在别人家。我也一些忧不得，且锄明月种梅花。”算不算抄？

明代蒋鏊，晚年在阳明山隐居，与徐渭交好。除夕之日，蒋家饭食还无着落，徐渭问他要怎么过年，蒋鏊以诗作答：“柴米油盐酱醋茶，七般尽在别人家，惟有老夫无计策，开窗独坐看梅花。”遂即大睡。朱菊坡是明室贵胄，与蒋鏊交厚。蒋鏊睡时，朱菊坡已经派人把“七件事”都送来了。蒋鏊这首“七般尽在别人家”，全部一样，是等着人家送酱来。

游戏文字品“咸酸”

宋代太学生拿油盐酱醋做文字游戏，明清诗人玩得更热闹。清人张璨有首《戏题》：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”这种诗叫做柏梁体，相传汉武帝时筑柏梁台，与群臣联句赋诗，句句用韵，开七言诗先河。

钱锺书先生在《谈艺录》中说柏梁体，认为“清人唯金和能于叙事长篇中着堆垛物名句，爽利贯注，不滞不佻”。金和这首“柏梁体”，叫《六月初二日纪事》，漫画效果极强：“先期大飨聊止啼，军帖火急一卷批：牛羊猪鱼鹅鸭鸡，茄瓠葱韭菰菔藜，桃杏栌芍菱藕梨，酒盐粉饵油酱醯。”

酱醋咸酸，还可以作对子、行酒令。

清代无锡令卜大有设过一次“打脸局”，结果打了自己的脸。他听说新上任的宜兴令方某很有文采，就和同僚武进令合谋设局。酒席间，卜大有行令：“两火为炎，此非盐酱之盐。既非盐酱之盐，如何添水便淡？”武进令立即跟上：“两日为昌，此非娼伎之娼。既非娼伎之娼，如何开口便唱？”方县令说：“酒令不难，但怕得罪卜大人。”大家回说：“但说无妨。”于是对令：“两土为圭，此非乌龟之龟。既非乌龟之龟，如何添卜成卦？”（见《归田琐记》）

山西乔家大院有一联：“诗书于我为麴蘖，嗜好与俗殊酸咸。”上联出自苏轼诗句，下联是韩愈的。

袁枚随园也有一联：“柴米油盐酱醋茶，除却神仙少不得；孝悌忠信礼义廉，没有铜钱可做来。”

油盐酱醋和礼义诗书一起谈，不俗气。

《清稗类钞》中有个笑话，张之洞督学四川时当考官，试题是以柴、米、油、盐、酱、醋、茶作诗。有一士子作诗旁征博引，但是用典皆在生孩子一事上。张之洞有些不解，细查才知，题下有小字注解：“须切家人生产事也。”很好奇，士子用了什么典故，能把酱醋和生孩子扯为一谈。

这事又提醒我们，打酱油一定注意看标签。（责编：沈沣）